След Освобождението, културата на храненето постепенно се променя. С течение на времето се въвежда едно европейско обслужване – много чужденци отварят заведения, наемат се като келнери. Това заяви в интервю за БГНЕС Адриана Попова, главен експерт в Държавна агенция „Архиви“.

Навлизат много европейски рецепти, като виенското кафе и пасти, шницели и други, които постепенно набират популярност. Тази европейска вълна, навлизаща в кулинарията, продължава до Първата световна война. „След като повечето чужденци си заминават, навлизат по-нашенски нрави в обслужването, които не били толкова изискани, както преди войните, и това се нравело на българските кулинари“, разказа Попова.

София е имала изключително богата кулинарна сцена. 

Едно от знаковите места е бар „Палма“, който е бил типичен тапас бар – „към всяка напитка там са се предлагали 11 различни хапки, тоест, съществували са практики, с които ние днес тепърва свиквам“, добави тя.

Кафенетата „България“ и „Цар Освободител“ били любимо място за различните литературни кръгове. Първото било изключително прочуто място и събирало интелектуалния елит на България. Виден гост бил Иван Вазов, наред с други големи писатели от онова време, като Елин Пелин, Йордан Йовков и много други. „Това място е било нещо като „кой кой е“ в интелектуалния свят на София“, каза Попова.

Храните и напитките много ясно отразяват социалния и културния живот в София през различните исторически периоди. 

„1944 г. е важен водораздел, когато от една страна има недостиг заради войната, а от друга – през социализма ресторантьорската култура и обслужването не са на особено високо ниво“, обясни тя.

Попова представи храните и напитките като друг начин да се разкаже историята на София, тъй като „ние сме това, с което се храним“, посочи специалистът.

„Тази кулинарна история има своя динамика и свои герои“, каза тя и даде за пример  Стефан Тодоров – основателят на шоколадова фабрика „Щастие“, която през социализма беше известна като „Малчика“, а днес е част от голям международен концерн.

Друга голяма личност е първият български царски готвач Нацко Сотиров, който е автор на изключително интересна книга, в която има над 70 рецепти за сосове. Той и до днес е смятан за „Цар на сосовете“. „Това е вълнуваща история дори за хора, които не се интересуват дълбоко от кулинарията, защото всъщност това е историята на България и на София, разказана чрез вкуса“ обясни тя.

А кои са любимите храни на известните? Авторът на „Бай Ганьо“ Алеко Константинов е бил почитател на черния хайвер. „Освен това е харесвал т.нар. „юмрук сърма“ – големи сърми с размер на юмрук, както и люти гювечи“, заяви Адриана Попова.

Други големи ценители са били Александър Балабанов и Мито Шишковия, който можел да изяжда огромни количества храна, без това да му се отразява зле.

Всеки, който желае да научи повече за кулинарните предпочитания на нашите предци може да разгледа до 16 април експозицията „Храни и напитки на българите от ориенталската трапеза до столовата“ в Галерия на открито в Градската градина. Изложбата е организирана от Държавна агенция „Архиви“ съвместно със Столичната община. І БГНЕС