Георги Минчев е роден на 20.04.1995 година в Русе. Носител на Суперкупата на България за 2020 г. с Локомотив. До този момент има 61 мача за “черно-белите” във всички турнири, като е реализирал 24 гола. През февруари 2022 бе трансфериран във ФК Рига в Латвия. Последва и период под наем във ФК Ауда. В своята кариера се е състезавал още за на Литекс, ЦСКА-София и Царско село. За националния отбор на България Минчев има 9 мача и 1 гол.