Франзелата - икона в ЮНЕСКО
За да се сложи край на индустриалния натиск, хлебарите настояват за признаване на традиционната й рецепта и се борят за нейното включване в нематериално наследство на човечеството.
Всяка сутрин в 6:15 часа Махмуд М`Седи прекосява главния двор на Елисей и поставя своите 20 традиционни франзели в кухнята на президентския дворец. Те са току-що излезли от фурната. "Аз съм като дете, влизащо в замък", казва 28-годишният пекар от булевард „Распал“. Миналата година спечели Гран При за най-добра парижка франзела. Следователно в продължение на една година той е официалният доставчик на Елисейския дворец.
През януари той бе поканен на прием на майсторите пекари за Богоявление, където Емануел Макрон потвърди подкрепата си за кандидатурата на франзелата в ЮНЕСКО. Според младия майстор това признание би защитило ноу-хауто: „Хората правят амалгама между обикновените франзели и традициите. Те купуват хляба си в супермаркетите, за да спестят време и пари, но е с лошо качество. Духът на кварталните пекари замира. Още през 1993 г., "Декретът за хляб" имаше за задача да регламентира производството на франзела срещу заводското производство ... Използват се брашна с добавки, които съкращават времето на втасване.
Този указ установява правила: "традицията" - трябва да бъде направена на място, а не замразена, с брашно без добавки. Само брашно, вода, сол и мая. Процесът на месене трябва да е бавен и ферментацията да продължи няколко часа. За Махмуд "традицията" е изкуство. Като дете той наблюдавал как баща му изработва тестото. "Правя тази работа, за да приличам на него". Въпреки това, родителите му се опитали да го разубедят: "Твърде трудно е, обяснява майка му, няма живот, няма почивни дни, няма празници. За M'Седи, франзелата се създава по-хитро. "Баща ми ми даде тайната си. Никога не отстъпвам месене. Благодарение на моите познания по химия, аз подобрих месенето чрез рафиниране на температурата на тестото и водата ... "
Доминик Анрак, президентът на Националната конфедерация на френските пекари, също е наследил ноу-хауто на баща си. От детството си в семейната пекарна, в Йон, той си спомня топлината пред пекарната и шума на уредите: „Това предизвика сладки спомени". Той е този, който е в основата на кандидатурата за ЮНЕСКО. Мисията е изпълнена: на 23 ноември досието е официално прието в Комитета за етноложко и нематериално наследство. Незаменима стъпка. "Сега е в ръцете на Министерството на културата", обяснява той. Трябва да бъдем селектирани от други проекти. Нуждаем се от подкрепата на французите и политиците, 90% от населението консумира хляб. Искаме да запазим наследството на нашата страна." Ревностен защитник на "традицията", той иска да повиши осведомеността: "Един хляб е преди всичко храна. Индустриалната франзела нарушава храносмилането, защото са направени от брашно с бързи набухватели. Те се усилват в глутена, което е по-малко усвояемо от тялото. Баща му го е научил, че франзелата изостря сетивата: когато тя се пече, чува се да пее и да цвърчи. Тя се пука при допир. И в крайна сметка ценител обича да я мирише. За този майстор пекар багетът се разпознава по тъмната и хрупкава кора. Неговата трохичка не е бяла, а бисерна и то свидетелства за ръчно месене. "Необходимо е да се предаде на младото поколение, категоричен е Доминик Антакт.
Франзелата се е усъвършенствала с времето. Нейният произход е неизвестен. Говори се, че е била измислена, за да позволи на войниците на Наполеон да носят хляб в джобовете на униформите си. Друга версия обяснява, че тя се е родила след закон от 1919 г., забраняващ пекарите да работят преди 4 часа сутринта. Тъй като трябва да се работи по-бързо, започва да се подравнява хляба, защото отнема по-малко място от хлябовете. "Франзелата идва от града, силуетът й е фин и елегантен", казва Доминик. В пекарната си La Pompadour, в 16-ти район на Париж, атмосферата е приятелска. Кафе на ъгъла. Тераса. Всеки се познава. Улицата прилича на село. „Първото нещо, което поверяваме на децата, е да отидат и да купят хляба, казва президентът на пекарите. Споделяме живота на хората, ежедневието, като и важните събития."
Подобно на Доминик, Себастиен и Ерван, тридесет и пет хипстъри, искат да се обединят. Тяхната пекарна, Utopie, в 11-ти район, е избрана за най-добра пекарна на Франция през 2016 г. Тяхната "традиция" се продава за 1,15 евро. Хлябът се пече пред очите на клиентите. Те са се срещнали на ученическата скамейка в училище Феранди. Тяхното задача беше тестото. В продължение на петнадесет години всеки един от тях работи самостоятелно. Себастиян става сладкар в Ладуре в Лондон. Ерван обикаля света. „Разбрахме, че ноу-хауто за хляба се губи. В чужбина, щом кажеш, че си пекар, очите им блестяха. Разбираш, че те искат да се прави "както преди", с дълга ферментации. "Ние правим франзелата като сладкари точно до грам. Ако вали или е горещо, тестото се променя, ”казва Ерван. Всеки уикенд, създаваме творчески: хляб с фурми, кардамон, грозде, зеленчуков привкус, със зелен чай.... Това е начин да се пресъздаде любопитството към хляба," казва Erwan. Но в Утопия нищо не може да измени на "традицията".
Тази скъпоценна франзела в крайна сметка символизира френското съвършенство. /БГНЕС
-----
Статията е публикувана във френското списание „Пари мач“.